Dieser Artikel will zeigen, wie es um Nachhaltigkeit in Restaurants steht, vor allem anhand der Existenz von Nachhaltigkeitlabels.

Ein Koch mit großem Geschirr - Appetit für ein Nachhaltigkeitslabel?
Tim Reckmann, CC BY-NC-SA 2.0

Aus dem IÖW/future-Ranking der Nachhaltigkeitsberichte 2015 ist im Januar ein Bericht erschienen, welche das Ranking analysiert und Trends aufweist. Halt Stopp, jetzt erst ein Bericht über etwas, was im Jahr 2015 aktuell war? Nein, nur der erfasste Datenzeitraum der Unternehmen bezieht sich auf 2015. Das neue Ranking wurde im September 2016 vorgestellt, also noch einigermaßen frisch. Ein Ergebnis, was auch Marcus Eichhorn hervorgehoben hat, ist die zögerliche Entwicklung bei den Nahrungsmittelunternehmen. Bei den Nichtberichterstattern sehe ich jedoch die Versicherungen wie Alte Leipziger, Debeka oder Signal Iduna vorne.

Wo bleibt der Kampf für mehr Nachhaltigkeit in Restaurants?

Doch Kritik gegenüber den Nahrungsmittel-Produzenten ist berechtigt. Mit  dem Deutsches Milchkontor hat sogar nur ein deutscher Konzern einen eigenständigen Nachhaltigkeitsbericht vorzuweisen. Und das in einer Branche, deren Produkte vom menschlichen Organismus aufgenommen werden. Da können sich die Verantwortlichen aus meiner Sicht erst recht darum bemühen, um das Vertrauen der Konsumenten zu kämpfen. Bei den KMUs sieht man, wie das funktionieren kann. Hier hat der Gewürz-/Tee-/Kaffeeproduzent Lebensbaum die Messlatte hochgelegt, wie ein vollständiger und schöner Bericht aussehen kann. Dabei reicht es auch eine Nummer kleiner, ich möchte nicht wissen, wie viel Arbeitsstunden das Erstellen des über 100-seitigen Berichts verschlungen hat.

Wenn jedoch schon die großen Konzerne hier schwächeln, was für eine Vorbildfunktion hat das für die Betriebe, die nicht unmittelbar an der Produktion beteiligt sind? In Supermärkten kann man sich immerhin noch an den verschiedenen Siegel auf den Produkten orientieren. Aber wie sieht das eigentlich bei Restaurants aus?

Im Bereich Hotellerie gibt es immerhin schon einige Versuche eines Nachhaltigkeitslabels. Basierend auf einer studentischen Arbeit wurde so zum Beispiel das „Green Sign“ entwickelt. Dieses Label wird in fünf Stufen vergeben und beinhaltet nicht nur Umweltkategorien, sondern auch Aspekte der Regionalität, sowie der sozialen und wirtschaftlichen Verantwortung.

Bei Restaurants sucht man Nachhaltigkeitslabels im deutschen Raum vergeblich. Einzig der Umweltcheck  des DEHOGA-Verbands scheint mir in diese Richtung zu gehen. Dieses wird in 3 Stufen vergeben und konzentriert sich dabei allein auf ökologische Kriterien. Das Label kostet 250 € plus eine variable Höhe, die sich an den Sitzplätzen orientiert. Aber ist es ein Zeichen von Nachhaltigkeit in Restaurants?

Wie viel bringt ein schwaches Label?

Die Einstiegsschwelle ist sehr gering gehalten.  Schon wenn drei Produkte der Küche aus der Region kommen und man einen besseren Energie- und Wasserverbrauch sowie Abfallaufkommen als ein nicht näher spezifizierter Median erreicht, bekommt der Betrieb das Bronzesiegel. Der höchste Standard GOLD erhöht diese Kriterien etwas und verlangt des Weiteren ein (!) fair gehandeltes Produkt sowie eine Biozertifizierung bzw. die Ermittlung eines CO2-Fußabdruck des Betriebs. Als Alternative können jedoch auch einfach 10 Produkte aus der Region oder der Eigenproduktion stammen. Was gibt das für ein Zeichen, wenn die Erfüllung dieser Kriterien schon das Höchste der Gefühle ist? Wo sind Ausschlusskriterien, dass beispielsweise Fleisch aus nicht artgerechter Haltung nicht verwendet werden darf? Oder das es einer bestimmten Transparenz gegenüber den Kunden bedarf? Warum nur ein Umweltcheck und das Thema nicht ganzheitlicher angehen?

Nachhaltigkeit in Restaurants anhand einer Speisekarte mit Aufschrift "Und wo ist hier die Nachhaltigkeit?"
Boris Ott, CC BY-NC 2.0, verändert

Möglichst bequem für den Gast

Ich glaube, dass viele Menschen bei ihren Restaurantbesuchen nicht den Mut oder die Lust haben, die zumeist ahnungslose Belegschaft mit solchen Fragen zu quälen (Bio-Betriebe ausgenommen). Stattdessen wäre eine Erweiterung der Speisekarte vorstellbar, wo diese Informationen zu finden sind, vielleicht sogar bei jedem Gericht. Es gibt den Besucher*innen ein gutes Gefühl und den jeweiligen Restaurants einen Reputationsvorsprung.

Wer gute freiwillige Beispiele aus diesem Bereich kennt, bitte gerne an info@futurphil.de wenden oder sich in den Kommentarspalten melden.


Auch im alltäglichen Konsum noch unsicher bezüglich der Nachhaltigkeit? Hierfür gibt es nun Hilfe für die Hosentasche von der Christlichen Initiative Romero.

Nachhaltigkeitslabel für Restaurants
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